最新消息:田艾飘香时节 细品食“艾”情怀

春雨绵绵,万物滋长。一场场春雨过后,田间的艾草开始蓬勃生发,又到了一年中制作田艾食品的好时节。

《本草纲目》中记载:“原野间甚多。二月生苗,茎叶柔软。叶长寸许,白茸如鼠耳之毛。开小黄花成穗,结细子。”这便是湛江人称之为“田艾”的田间作物,它其实是一种名叫鼠曲草的草本植物。出于对“艾”的喜爱,湛江人收集野艾的种子用于田间种植,原先的“野艾”早已摇身变成为当地人细心呵护的田间作物。


(资料图片)

湛江传统美食——田艾叶搭饼。

“田艾的繁育非常简单,基本上是天生天养的。遇上雨水丰沛便长得极快,采摘时掐嫩叶食用,余下的茎叶还能继续萌发新叶。”吴川市民俗文化专家、广东省“年例”项目非遗传承人凌生介绍,田艾通常是立春之后,田艾开始开花。头状花序从主茎顶端伸展出来,一簇一簇的,每一簇花都像一把撑起的小伞,伞越撑越大,米粒大小的白色花苞绽开成千丝万缕的黄色花丝,黄色花丝又慢慢地变白,宛如丝丝缕缕的棉絮,所以人们又称之为田艾棉,也叫白头翁。田艾不像艾蒿那样苦涩,反倒有丝丝甜润和芳香,通常认为它有助消化、解积腻、清胃肠的功效。

已经不知道从什么时候开始,每到万物复苏的开春时节,人们便会到乡间田野里去采摘田艾——专摘田艾顶端的嫩芽和花蕾,用于制作各类食品。其中,“田艾籺”是传统最为悠长的田艾食品。

尽管田艾要制作成食品需经过繁琐的工序,但是,对于有食“艾”传统的当地人来说,却十分享受这份繁琐——因为春季食“艾”,已经不仅仅是一种食品,更是一种民间传统,是一种深入骨子里的情怀。

吴川梅菉旧城区十字街的霞姐,已有30多年做田艾籺的经验。只要和霞姐聊起做田艾籺,她便滔滔不绝如数家珍:先捣米粉、备田艾绒,用煮好的田艾绒和米粉搓成粉团,再捏成皮,包上白糖、花生、椰丝、芝麻、陈皮、肥肉,这是做成甜味的田艾籺;香味的则用新鲜虾仔、生葱、新鲜萝卜丝或咸萝卜碎加肥肉、芝麻、花生作馅……再用新鲜的木菠萝叶子或土生的木槿树叶包垫起来,放进镬头用武火蒸熟。于是,出锅的田艾籺不仅有田艾的香甜,还有绿叶的清香。

用艾草制作的青团——经过包装和改良,艾草制作的食品也出现在蛋糕店橱窗。 记者 李忠 摄

“春天湿气重,吃艾有清热祛湿的作用,对身体很有益。”霞姐说,吴川人有吃田艾的传统习惯,因为传统认为,吃田艾绒做的田艾籺,可以清除体内杂物、尘埃,去腻化积,养身健体。民间还认为田艾绒越陈越好,很多当地人还把上好的田艾绒密封收藏,自用或馈赠亲友。

“田艾籺是吴川的传统美食,春天是田艾的生长旺季,现在吃正当季,也最为美味。”凌生说,在以前物质匮乏时代,每到春天人们就会从田头地里摘来野生的田艾,简单地剁碎加上糯米粉、白糖调味做成田艾茶果,成了很多人小时候最甜美的回忆。

“现在物质丰富起来了,做法也比那时更讲究。”凌生说,田艾籺对很多吴川人来说,是从小吃到大的美食,而如今,吃田艾籺对吴川人来说已成为一种情怀,而美味的吴川田艾籺,也成了民间的美食名片。

▽“田艾”美味食方▽

◆田艾猪肝瘦肉汤◆

食材:鲜田艾(清明菜)750克、胡萝卜1根、马蹄6只、猪肝和瘦肉各250克。

做法:

1、猪肝、瘦肉洗净切薄片,用适量花生油、精盐、酱油、料酒、淀粉拌匀,腌制30分钟;胡萝卜和马蹄削皮,洗净,切丝;田艾去除老根,洗净。

2、把田艾、胡萝卜丝、马蹄丝置于锅内,加入适量清水、用大火煮沸10分钟,接着放进备好的猪肝和瘦肉片,继续煮沸10分钟,调味即可。

小贴士:田艾猪肝瘦肉汤,味道鲜美,汤性清凉而不败泻,既能清热解毒、祛风利湿、开胃消食、化痰止咳,又能健脾和中、生津止渴、养肝明目,适于清明前后一般人群。

◆田艾炒饭◆

食材:新鲜田艾或干艾绒、腊肠、鸡肉、米饭。

做法:

1、米饭提前煮好,晾凉备用。

2、新鲜田艾摘掉老梗后洗净剁碎(干艾绒洗净即可);腊肠切小丁,鸡肉切丁后加入酱油、白糖、生粉抓匀备用。

3、起油锅,将鸡肉丁、腊肠爆香后加入田艾一起炒熟,再放进晾凉了的白米饭,翻炒均匀,加盐调味即可。

小贴士:田艾炒饭醇香,健胃,为了保留田艾的清香,建议不要放太多葱、蒜等重味的佐料。

◆田艾肉丸◆

食材:新鲜田艾或干艾绒,去皮的五花猪肉。

做法:

1、新鲜的田艾去根洗干净(干艾绒洗净即可),与猪肉一起剁碎。

2、取一个深底钢盆,将剁好的肉团捧起,用力投掷到钢盆里,再捧起,反复掷打,直至肉团掷打成泛起油光的嫩滑肉酱,再加入适量盐和酱油搅拌调味。

3、锅里加入少量清水,烧至温热转细火,将肉酱逐个捏成丸子状,放进温水里慢火浸泡,直至水开后肉丸全部浮上水面即可捞起食用。

小贴士:田艾与五花肉做成肉丸,清香弹牙,特别适合老人小孩,营养丰富又保健。

◆艾绒煎蛋◆

食材:鸡蛋或鸭蛋、田艾绒。

做法:

1、鸡蛋或鸭蛋打成蛋液。

2、艾绒洗净捞起,加入蛋液中,再加入适量花生油和盐搅拌均匀。

3、热油锅,将艾绒蛋液倒入锅中慢火煎至两面金黄即可。

小贴士:艾绒煎蛋简单易做,还能最大限度地保留田艾的本质风味,香醇可口,富有嚼劲,特别暖胃。

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